1肉料如何腌制入味
我们在烹制烧、爆、熘、炸等肉类菜肴时，刀工好的原料均须进行腌渍入味。其目的是去除异味，增加香味。
方法是：将切好的原料放在小盆内，依次加入料酒、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等除异增香提味的调料，拌匀腌约10分钟入味即可。要想达到效果，须掌握以下3个诀窍：
1、原料必须揩干水分。
2、时间要控制好，一般是以原料进味即可。如果时间过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，菜品鲜醇度因此降低；如果时间过短，就达不到渍味的目的。
3、盐的用量，以占整个口味的八成左右为好。如放盐过多，再加上第2次的调味，菜品口味过咸，无法食用。
2羊肉调味去膻味
1、米醋去膻法。羊肉切块放入水锅中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉烹调，可去除羊肉膻味。
2、咖喱去膻法。烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以500克羊肉放5克咖喱粉为宜，待煮熟即没有膻味。
3、料酒去膻法。将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后将羊肉和料酒拌匀，过些时候，羊肉中的膻味便可去除。
3牛肉嫩化
1、先用碱水浸泡，可改善牛肉的肌纤维组织，使其结构变得疏松。方法是：把切好的牛肉片放在盆中，加入浓度为5%的食用碱水浸泡约2小时，然后用清水漂净碱分，否则会影响菜品口味。
2、按每500克牛肉片，用清水150克，分次加到牛肉片内，每次加入后，均顺一个方向搅打，直至牛肉吸足水分。每次加水量不宜多，否则，牛肉片会吐水，不易打入。
3、按每500克牛肉片加0.5克松肉粉，往牛肉片里加入松肉粉，搅匀，入0℃～4℃的冰箱里静置0.5小时，即成。注意必须静置一段时间，让松肉粉里的蛋白酶有充足时间去发挥致嫩的作用。
4牛肉调味顺序
有的人在制作炒牛肉时，虽经过了食用碱水和松肉粉致嫩的过程，但炒出来的牛肉还是没有滑嫩感觉，其原因就是没有掌握好加入调料的顺序。
首先，把经过嫩化处理的牛肉片，加入适量盐、味精、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉和鲜柠檬汁等拌匀，腌约半小时至入味。加入鲜柠檬汁的目的，是中和牛肉内部还未冲净的碱味；生抽、老抽、蚝油均含盐分，因此要掌握好这些调料与盐的用量的总咸味；白糖提鲜中和口味，以尝不出为佳。
其次，为了保持水分，使牛肉片表面滑嫩光亮，往腌味的牛肉片里加入鸡蛋清，加热后蛋白质凝固，增强了原料表体的黏附性。打搅鸡蛋时，应顺一个方向搅打，直至与肉充分混匀，否则，滑油时易脱离蛋清。
最后再加入适量的干细淀粉拌匀，淋少量的色拉油封面，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏2小时即可使用。加生粉的目的，是防止牛肉内部水分的流失，使口感更滑嫩；加入色拉油，不仅在滑油时容易散开，而且也起到致嫩的作用。
5冰冻牛仔骨烹前腌渍
市面上的牛仔骨都是冰冻品，购回后，应先斩成小块，用清水浸泡解冻，再冲净血水，接下来就可以腌渍了。方法是：将冲净血污的牛仔骨500克，放入盐1克、嫩肉粉4克、食粉3克，以及少量清水充分拌匀，然后加入少许生粉，稍拌和，放入冰柜中冻1小时，即可取出烹制了。
6烧鱼去腥
做红烧鱼时放葱姜是去除鱼的腥味。但有不少人在烧鱼时，早早地放入葱、姜，其实这种做法是不对的。究竟什么时候放葱姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的pH值为5～6时，放葱姜去腥效果最好。如过早放葱姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，要等到鱼肉的蛋白质凝固以后再放葱姜，即可达到除腥的目的。
7鱼丸糊调味
调鱼丸糊时，各种原料的加入是有顺序的，即先加水（包括葱姜水、料酒）、再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等调料。为什么做水汆猪肉丸是先加盐上劲而后加水，而制作水汆鱼丸则恰恰相反呢？这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密。先掺水可将鱼泥不费力地澥开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质会吸水发黏，表层出现白色的油沫状物。此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠，黏度增加，劲力变大。反过来说，若先加盐，后加水，搅拌时就会觉得很费力、费时，也不易上劲。
8鱼肉腌渍
将经过刀工处理的整鱼或鱼块放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、优质酱油等，用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体表面及刀缝内，让其渍味约25分钟即可。这样处理，除有入底味，去异、增鲜的作用外，也可以使成菜鱼形完整。经过加盐渍味的鱼，由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶液作用，两者结合起来会形成丝状的分子，交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性，不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力，保证了鱼肉的鲜嫩。另外，在盐的渗透压作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏，并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固，有利于鱼形的完整。
9水打馅的调制
将绞猪肉放盆内，加入酱油搅拌使酱油吃入肉中，再徐徐放入鲜汤（或花椒水）继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后加入香油、葱姜末、味精、五香粉搅匀即成。要制好水打馅，关键是打水，其过程应掌握以下诀窍：
1、打水必须是在加入酱油、盐之后进行，否则调料不能入味，水分也不易打进，馅心发散而不黏，制熟后不鲜嫩。
2、打水前，先把肉馅摊开，再加水打，开始肉散，用力要轻，肉发粘时，就要用力抽打，直至黏稠浆糊状为止。抽打必须顺着一个方向，否则打出的肉馅会特别稀。
3、应分次加水，不要一次加入。第1次加水可多些，搅拌黏稠后，静放一些时间，待水分被吸收、肉涨发时，再打进其余的水。这样打出的馅稠浓、透亮，有如“猫眼”状。若放入冰箱镇2个小时，效果会更好。
10馅料出血水的解决办法
有时候将调好的馅料放置一段时间后，会有血水溢出。究其原因有下列4种情况：
1、肉馅吃水过多或肉馅没有绞成细蓉而吃不进水分。
2、馅料搅拌不充分。
3、加入的蔬菜含水量较大或过早地加入了盐。
4、放置时的温度过高。为了避免出现上述情况，在调制肉类馅料时，首先要掌握好各种不同肉类的吃水量，以便准确地加入水分或液体调味品；瘦肉多的肉类应尽量绞细，以便增加吃水量；蔬菜不宜过早地加入；对含水量较多的蔬菜要用油拌匀后再加入；盐应在使用前加入；放置时的温度也不可过高，以3℃～5℃为宜。
文章来源：网络，具体作者未能查明，转载请标明出处。封面图源：豆包AI生成
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。
下一篇：没有了
